 |
| Con ngõ nhỏ nơi bán cơm Tàu . |
Cơm Tàu Sài Gòn ngày nay rất khác biệt so với những gì bạn mường tượng. Hãy dừng chân trước con hẻm 63 Lý Thường Kiệt, quận 11, trung tâm của Chợ Lớn, nơi người Hoa tập trung sinh sống bao đời, đi men tầm 20 m theo con hẻm rộng chừng hai làn xe máy, bạn sẽ tới số nhà 21 có cửa sắt xếp, bên phải treo ban thờ các vị thần cầu tài lộc, bình an Trung Hoa. Bạn sẽ thấy một tấm biển cũ kỹ ghi: Tiệm Cơm Truyền Ký bằng hai thứ tiếng Việt và Trung. Cứ mạnh dạn mà bước vào trong nhà rồi men theo cầu thang gỗ đi lên lầu hai. Khung cảnh của một tửu quán như trong Thủy Hử hiện ra.
Bạn đang đọc: Cơm Tàu đúng điệu trong hẻm nhỏ Sài Gòn
Đó là tiệm cơm Tàu khá nổi tiếng ở Hồ Chí Minh. Tiệm cơm này của người Hẹ, tức người Khách Gia di cư từ Phúc Kiến có lịch sử dân tộc hơn 70 năm, khởi xướng từ chiếc xe đẩy bán cơm của ông Nguyễn Hữu Truyền để lại người cháu Huỳnh Nhật Tài, chủ tiệm lúc bấy giờ. Quán chỉ mở từ trưa và quá 8 h tối là hết .
Tiệm cơm nhỏ, hơi eo hẹp nhưng khá thật sạch, không vương giấy ăn hay thức ăn thừa. Bàn ghế không mới nhưng ngăn nắp. Đây đó, những câu đối đỏ to nhỏ được dán, đính phất phơ trên tường. Ông chủ tiệm trạc tứ tuần, đầu hói, bụng phệ nói với người Giao hàng bằng thứ ngôn từ lanh lảnh, cao nghều ở âm cuối .
Tiệm cơm Truyền Ký nổi tiếng với những món ẩm thực ăn uống đặc trưng như gà hấp muối ( món đinh của tiệm ), gà xối mỡ, đậu hũ Đông Giang, thú linh chiên giòn, giò heo phá lấu, khoai môn hấp heo quay, bao tử heo xào cải chua, dồi trường xào hành gừng hay bông hẹ, bò xào Tàu xì, trứng ba màu, hột vịt muối chưng thịt, canh tàu hũ cá viên bông hành, canh tần ô cá viên …
 |
| Món gà hấp muối ” thần thánh ” mà gần như thực khách nào vào quán cũng gọi. Ảnh : Foody |
Gần một trăm món ăn chế biến từ những loại nguyên vật liệu như gà, heo, bò, thủy hải sản với những loại rau và gia vị đặc trưng như rau cải, bông hẹ, atisô, xì dầu, tàu xì, đậu hũ … sẽ khiến bạn hoa mắt chóng mặt khi gọi món .
Hãy nghe theo hướng dẫn của người từng ăn cơm Tàu Truyền Ký, nhất quyết không hề bỏ lỡ món gà hấp muối. Bí quyết của món này luôn được duy trì và giữ kín suốt bao nhiêu năm qua, để tạo ra một món ăn đủ tự tin vỗ ngực xưng tên giữa thủ phủ nhà hàng Chợ Lớn .
Gà hấp muối được chế biến từ gà ta có khối lượng từ 1 kg đến 1,2 kg bởi ở quá trình tăng trưởng này, thịt gà ngọt mềm, da gà béo ngậy và giòn. Sau khi được làm sạch, gà được thoa muối bên ngoài, rồi đem vào hấp vừa đúng lửa theo tuyệt kỹ làm thế nào cho thịt vừa chín tới, da căng mọng, vàng óng ả .
Sau khi kêu món gà muối, một câu lệnh lảnh lót vang lên, lập tức gà được nhà bếp dùng tay xé ra, trộn với muối, tiêu và gia vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một đĩa muối tiêu trộn với dầu cải và mỡ gà óng ả thì chuẩn Truyền Ký, không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của nơi nào khác.
Gà hấp muối Truyền Ký trọn vẹn khác gà luộc hay gà xé phay ngoài Bắc, chẳng giống cơm gà ở miền Trung hay món gà tộc quay thơm nức nở trên Phố núi Pleiku ăn với cơm lam. Thịt gà hấp muối Truyền Ký ăn mềm, ngọt, dai nhưng không bở, phần da nhai giòn sần sật do ngấm muối .
 |
| Trứng ba màu, thú linh chiên giòn, bông hẹ xào mực … là những món ăn truyền thống lịch sử ở tiệm Truyền Ký . |
Ở khu vực Chợ Lớn, cũng có một thương hiệu gà hấp muối nổi tiếng khác là Gà Lão Mã ( Mã Khương ) ở một con hẻm trên đường Trần Phú, Q. 5. Gà hấp muối của Lão Mã mang đậm phong thái Quảng Đông, bởi được hấp kèm dầu mè và cải bẹ đặc trưng, vốn được trồng ở vùng Bình Đông rất lâu rồi khi người Tiều mới đặt chân đến Gia Định .
Trong lúc chờ đón món gà hấp muối, bạn nên kêu một đĩa thú linh ( hay còn gọi là khấu linh ) chiên giòn để khai vị, vốn cũng là một món ” đinh ” của tiệm. Thú linh là phần khấu đuôi heo được chiên giòn rụm nhưng sau miếng cắn là vị béo ngậy ùa ra, phối hợp với nước chấm ngòn ngọt tạo món ăn miễn chê .
Nếu bạn thuộc tuýp ăn khỏe, dùng xong phần gà hấp muối mà vẫn thòm thèm, hãy gọi cơm trắng ăn với trứng ba màu gồm trứng vịt tươi đúc trứng bắc thảo. Màu vàng của trứng tươi, phối hợp màu hổ phách của lòng trắng trứng bắc thảo và màu đen của lòng đỏ tạo thành một thức món ăn đậm chất Tàu và thực sự điệu đàng. Xới bát cơm nóng nực, ăn cùng trứng ba màu sẽ khiến bạn chết mê chết mệt. Hai người ăn no ” không đứng lên được ” hết hơn 300.000 đồng .
Một buổi chiều tà, khi đang ngồi chờ món tại tiệm cơm Truyền Ký, giữa khoảng trống mờ tỏ, giao thoa giữa quá khứ và hiện tại, chợt nhớ đến bài thơ “ Nước Trung Hoa ” của cố thi sĩ Lưu Quang Vũ, với những câu thơ đầy ám ảnh :
“Ào ạt Hoàng Hà
Quán núi đêm hàn rượu nóng
Vạt áo xanh giang hồ
Những mắt xếch Võ Tòng
Những đầm sâu Thuỷ Hử
Người đi như nước đông trong cỏ
Sáng suốt và tối tăm
Uyên thâm mà nhẹ dạ
Tin ngay mọi điều, dám làm tất cả
Cái người Tàu kỳ lạ
Ngồi dầm củ cải giữa đêm khuya…”
Ông chủ tiệm, bụng béo luôn miệng cười hề hề, lòng đầy cảm khái, là một trong những người Hoa lạc bước đến Nước Ta, coi đây là xứ sở, nhẫn nại làm lụng trồng cải bẹ, nặn bánh bao và làm xì dầu .
Xem thêm : Mâm cơm Việt đặc trưng bốn món ở Hồ Chí Minh
Theo Ngoisao
